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| イベリコ豚ってどんな豚？ |
ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれるスペイン古来の豚です。
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられており、一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。
黒い脚と爪をもつ傾向があり「黒脚の豚」と表現されますが、それは必ずしも正確ではありません。
一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものがいるからです。
イベリコ豚の肉質にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。
イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。
イベリコ豚は体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれています。
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イベリコ豚とはイベリア種の豚と生理学的にも形態学的にも独特の特性を持つ野生に近い黒色の豚で、どんぐりの実を主食とします。
放牧によるストレスのない運動量の多さがより高密度の筋肉繊維をつくり、密度の濃い脂分を保有して、密度の高い香気を放つようになります。
血統、飼料、放牧。 地中海性の気候と大地の恵み、そして昔ながらの伝統の職人技、これらすべてが至高の脂と香りをもつ最高級生ハム『ハモン･イベリコ』を完成させる為にどれひとつとして欠かせないものなのです。 |
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| 豚なのに放牧？ |
イベリコ豚は特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は『放牧』です。
豚で放牧？と思われるかもしれませんが、上質な肉質に欠かせない秘密があるのです。
スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されますが、その面積はスペインの国土の実に4.5%を占めるほどの広大な森なのです。
１頭のイベリコ豚を育てる為には約１トン以上のドングリと、２～３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。
こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。
オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになりますが、このことは栄養学の観点からも大変注目されており近年研究をされています。
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 イベリコ豚は、「デエサ」として知られる森林地帯（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）で育ちます。 |
■ イベリコ豚の飼育は、主に３段階
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第１段階 |
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哺乳期間：誕生から２ヶ月までミルク食により飼育。
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第２段階 |
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予備飼育：離乳から８０～１１０ｋｇまで
５～６ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
飼料はコントロールし、余分に与えない。
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第３段階 |
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肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重１５０～１８０ｋｇまで体重を増やす。 |
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一般的には１０月～２月、または３月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
一日平均約８ｋｇのどんぐりを食べることにより１㎏太ります。
３ヶ月間で体重は９０ｋｇ以上増加。
（１本に約２５～３０㎏のどんぐりの実をつける樹齢３０～５０年の樫の木が、１頭あたり２５～３０本必要。木の密集度にもよるが、１頭あたり１～2.5ヘクタールの森が必要）
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| 「ベジョータ」とは？ |
モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やしたイベリコ豚が、「デベジョ-タ」（どんぐり育ち）といわれ、非常に希少価値が高く、モンタネーラ直後に屠殺されます。
一方、モンタネーラ後に一定の体重に達しなかった豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与えられ、後に屠殺されますが、「レセボ」、「ピエンソ（セボ）」と分けられます。
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スペイン産生ハム全体のわずか2.2%という希少な存在のイベリコベジョータ
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| イベリコ豚は独特な飼育方法によりそのたぐい稀な上質な脂の挿しが大理石模様のように磨かれていくのです。 |
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■ イベリコ豚のグレード
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Ｂellota ベジョータ |
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初期飼育で生体重量を１００ｋgぐらいまで飼育した後、１０月から放牧。ドングリの実でさらに５０％の増体がなされたイベリコ豚。
このイベリコベジョータのモモ肉を原料にして製造されるのが最高級生ハム『ハモンイベリコ・デ・ベジョータ』
脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
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Ｒecebo レセボ |
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初期飼育で生体重量を１００ｋgぐらいまで飼育。
放牧中どんぐりの実で５０％の増体が出来なかったイベリコ豚に対して穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたモモ肉を原料として製造されたもの。
ベジョータに次いで高品質のハムとされる。
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Ｐienso ピエンソ |
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イベリコ豚ではあるが、特別な飼育はせず、白豚同様の飼料を与えて出荷重量まで飼育したもの。
「ピエンソ」または「セボ」と呼ばれる |
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| ハモンイベリコの魅力 |
| まずは！なんといっても脂です。細かな霜降り模様をした良質の脂がハモン・イベリコ最大の特徴でこれが舌にとろける味と口いっぱいにひろがる薫りを作り出します。口に入れたとたんに溶け出すハモンイベリコの脂の融点は約３７度！この融点の低さは22ヶ月以上に及ぶ長期熟成にしかできない良質の脂である証なのです。
さらに長期の熟成で霜降りになった良質の脂は オレイン酸 や ビタミンＢ郡 を多量に含んでいるので ドロドロ血液 を サラサラ血液 にする働きがあるという体にとってもウレシイ生ハムなのです。
生ハムの本場スペインでは生ハムが年間4000万本以上も生産されています。
しかしながら、ハモンイベリコの最高級品に位置するベジョータは、生ハム生産量のわずかに2.2％にすぎない量なのです。 |
ハモンイベリコをもっと詳しく ・・・＞ |
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| ハモンイベリコの製造過程 |
生ハム用語について |
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