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| かの芸術家パブロ・ピカソが愛しガウディをも虜にした幻の生ハム、『ハモン・イベリコ』 |
口の中で溶けてしまうほどに熟成された イベリコ豚のとってもヘルシーで良質な脂身。
ハモンイベリコ は イベリコ豚 と呼ばれるスペイン地方に生息する イベリア種豚から作られる世界最高級と称される幻の生ハムです。
ハモンイベリコが世界中のシェフを虜にして止まないその訳は口にしたその瞬間にわかるはずです。
はっきり言って、今までの生ハムのイメージは通用しません！
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| ・「はじめて食べた時のあの衝撃が今でも忘れられません・・・」 |
お客様から他にもこんな声が・・・ |
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| ハモンイベリコの魅力・・・ |
生ハムの本場スペインでは生ハムが年間4000万本以上も生産されています。
そのうちのわずか260万本しか生産されない『ハモン･イベリコ』。
さらに、ハモンイベリコの最高級品とも言われる”ベジョータ”は、生ハム生産量のわずかに2.2％ にすぎないです。
ハモンイベリコは主に800メートル以上の高地で管理され、２年以上じっくりと熟成され出荷される最高級生ハムです。
イベリコの脂肪分は、59％という高い割合でオレイン酸を含有しているという点で脂肪の組成上オリーブオイルに非常によく似ていることから”脚のついたオリーブ”と呼ばれることもあります。
ハムが乾燥され熟成されている間に、飽和脂肪酸よりも低い温度で溶ける脂肪に変化していきます。 実際に食してみると口の中で簡単にとけ、独自の香りが広がります。
放牧による運動量がより高密度の筋肉繊維をつくり、密度の濃い脂分を保有して、密度の高い香気を放ちます。
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| たった６．５％の生ハムだけがもつ 贅沢な香りの脂です |
細かな霜降り模様がイベリコ豚の生ハム、ハモンイベリコ最大の特徴でこの脂が口の中でとろけて口いっぱいに広がる濃厚な味と香りを作り出します。
口の中で簡単に溶けて広がるハモンイベリコの良質の脂は長い熟成期間のなかで変化してゆき、天然のどんぐりや木の実を主体としたイベリコ豚の大量の飼料から派生した独特の香気が脂に閉じこめられ、口からあふれだすほどの香り高い脂になるのです。
この様な香気は決して他種や他の製法では決して味わうことが出来ないでしょう。
口に入れたとたんに溶け出すハモンイベリコの脂の秘密はその融点（溶ける温度）の低さです。
その融点は約37度と驚くほど低く、この融点の低さが良質の脂である証なのです。
一般的な生ハムと違い、ハモンイベリコは『塩漬け・洗浄・寝かし・乾燥・熟成』という行程を１８ヶ月から２４ヶ月間もの時間をかけ、ゆっくりと、じっくりと大自然の恵みと職人の手により完成させていきます。
これら全ての要素が世界３大生ハムのトップに君臨する「ハモンイベリコ」を比類なき幻の逸品として押し上げ、今なお「スペインでの成功者の証」として愛され続けている理由なのでしょう。
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| 幻の生ハムとよばれる「ハモンイベリコ」にも違いがあります。 |
幻の生ハムとよばれる「ハモンイベリコ」にも生産地や生産者によってその味にはかなり違いがあります。
『イベリコ屋.com』がお届けする ハモンイベリコ は厳選されたイベリコ種豚（無毛の黒豚＜ネグロランピニョ＞・暗褐色の豚＜ティレント＞・トルビスカル）というイベリコ豚のみを細心の注意と独自の飼育方法によって得られた最高の原料を使用して製造されます。
カンデラリオ・サラマンカのハムの良好な気候と海抜1400メートルの高度を利用し、自然の中で２４ヶ月以上じっくりと熟成される最高級生ハム『ハモンイベリコ』は最高の味わいです。
香りが強く、脂の旨みがしっかり出ていて、塩気が強すぎず弱すぎずイベリコ豚の特徴がバランス良く凝縮されているハモンイベリコを選びました。
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ハモンイベリコの製造方法の詳細は・・・＞  |
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| ドングリ育ちの豚？ |
イベリコ豚は「デエサ」として知られる 樹齢２００年〜４００年という、ときわ木、コルクまたはトキワガシが生息する、古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯に放牧（モンタネーラ）されるのです。
イベリコ豚とは・・・
スペイン・イベリア半島原産種の黒豚で、「デエサ」とよばれる地中海沿岸の生態系がそのまま残る森林で放牧され 「どんぐり」などの木の実を食べて育つヨーロッパで最後の種です。
カシとコルクの木の多い地中海性の森や牧草地はイベリコ豚にとって理想的な環境なのです。 |
| イベリコ豚について 詳しくは・・・＞ |
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| ハモンイベリコって、じつは・・・ |
日本国内ではスーパーや小売店などで見かける生ハム。
しかし、同じ様に「生ハム」と呼ばれていても、「人口ケーシング」によって作られた『単なる生ハム』と『ハモン・イベリコ』には全くの別物といってもいい程、その製造過程や品質においてとても大きな違いがあるのです。
『ハモンイベリコ』 には【単なる生ハム】では考えられないような手間と時間と情熱が注ぎ込まれているのです・・・
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イベリコ豚の肉質や脂は普通の豚とはわけが違う
| ・生臭くなく木の実のような香り |
・オリーブオイルに似た良質の脂 |
| ・口の中でとろける融点の低い脂 |
・オレイン酸たっぷり |
| ・22ヶ月以上の熟成期間 |
・ビタミンＢ郡たっぷり |
| ・旨み成分といわれるアミノ酸の結晶チロシン |
・動物性脂肪の吸収コントロール |
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ハモン･イベリコの切り口には、大理石模様をした 筋肉内の脂肪の筋があります。
これは「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」 が優れた脂で、イベリコ豚の他とは明らかに異なる、類まれなる特徴なのです。
ハモン・イベリコの脂肪は，５９％という高いパーセンテージを占める不飽和結合１個を持つ一価不飽和脂肪酸、つまり
【 オレイン酸 】を多く含有しているという点で組織上はオリーブオイルに非常によく似ています。
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オレイン酸の効果としておもにこんな効果があります。
- ＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させる
- ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用がある
- 血栓や動脈硬化を防ぐ効果がある
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体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、
脚のついたオリーブともいわれ、このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。
イベリコ豚の脂肪は、乾燥され熟成されている間に飽和脂肪よりも低い温度で溶ける性質を持つようになります。
実際に食すると 口の中で簡単に溶け、最初の瞬間にハムが含んでいる微妙な香が混ざり合い、次に上顎の方に、他の諸要素の中でも特にその豚のもつ天然のどんぐりを主体にした独特の香気を添えつつ広がっていきます。
開放された放牧地での飼育に伴う運動も、より高い密度、より細かな筋肉組織および濃縮された香を与え、肉質をより良くしています。
これらすべての要素が、ハモンイベリコを健康的で、他に比類のない食品にしているのです。 |
| ■ 白い斑点の正体は 長期熟成の証 |
| チロシンとは別名 L−チロシン といいます。 『チロシン』というその名は チーズから発見され、ギリシャ語の tyros から Tyrosine と名付けられました。
画像の白い斑点のように見えるものがチロシンと呼ばれるもので、アミノ酸の結晶 旨み成分 として知られています。
チロシンは長期熟成の生ハムの証明であり、美味しく熟成したという印でもあるのです。 |
これが『チロシン』と呼ばれる “旨み成分”として知られるアミノ酸の結晶です。 |
■ チロシンの効果として代表的なもの
・ 記憶力、精神的覚醒を改善
・ ストレスを緩和
・ 脳の正常活動を高め、うつ病、痴ほう症、パーキンソン病の予防と回復に効果
・ 細胞の老化を抑制
・ 高コレステロール改善する作用
・ 食欲・代謝をコントロール |
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L-チロシンは良質なたんぱく質から作られるアミノ酸の一種で、脳内で感情や精神機能、性衝動を司る神経伝達物質ノルアドレナリンの前駆体となる栄養素です。
必須アミノ酸ではありませんが、神経細胞の材料となる重要な物質なのです。
脳内の神経伝達物質の前駆体となるので、脳の正常活動を高めるといわれており、脳や神経の働きを活発にして記憶力や注意力、ストレスの処理をコントロールしてくれます。
精神がうつの状態のときはチロシンの脳内濃度が低下していることが知られており、サプリメントとしてチロシンを補給することで、神経の疲れや気分を転換させ、「やる気」を出させるのに役立つのです。
また、チロシンにはドーパミンの生成を促す作用がありチロシンを摂ることで性的な能力の衰えをサポートする働きがあるとも言われています。 |
| ご挨拶 |
ハモンイベリコ製造過程 |
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