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■　ハモンイベリコって何がすごい？

日本国内ではスーパーや小売店などで見かける生ハム。

しかし、同じ様に「生ハム」と呼ばれていても、「人口ケーシング」によって作られた『単なる生ハム』と『ハモン・イベリコ』には全くの別物といってもいい程にその製造過程や品質においてとても大きな違いがあるのです。

『ハモンイベリコ』　には【単なる生ハム】では考えられないような手間と時間と情熱が注ぎ込まれているのです・・・

■　ハモンイベリコの製造過程

ハモンイベリコは、塩漬け、洗浄、寝かし、乾燥、地下室での熟成という行程で作られます。

その行程の全期間はじつに２２ヶ月以上！にもおよぶのです。

ハモンイベリコには【単なる生ハム】では考えられないような手間・時間・情熱が注ぎ込まれています。

冬の最も寒い時期、または早春に生産を開始し、晩夏に至るまでゆっくりと次第に上昇する気温をうまく利用して、その後の乾燥過程に移ります。

この夏の工程において、筋肉繊維に脂肪が浸透し、１度飽和することによってその独特の香りを保ち続けるのです。

秋には、ハモン・イベリコは天然の地下室に移され、その寝かし期間中に、その地域の特有な気候と微小植物類に由来する香りと風民の特徴を身に付けます。

ハモン・イベリコ作りのプロセスが終了するまでに重量は２０－３５％ほど減少します。

モンタネーラ（放牧）を終え十分に体重を増やしたイベリコ豚は屠殺されたときのサイズによって異なりますが、イベリコ豚のその際立った特質により長い期間の乾燥が可能となります。

肉塊の大きさがあまり大きくないものについてはハムには１５ヶ月、肩肉には１２ヶ月の最短期間を規定していますが、実際には乾燥は２４ヶ月以上にわたって続きます。

地下熟成室（ボデーガ）で熟成中のハモンイベリコの原木たち。

貯蓄倉庫の中はイベリコ独特の薫りに満たされている。

長期間にわたる乾燥と熟成のプロセスを自然に任せ職人が管理しているということが、ハモン・イベリコが職人による産物であることを意味するのです。

■　イベリコ豚の飼育は、主に３段階

・	塩漬け
	ミネラルが豊富な海水から作られる粗塩のみを使用し、モモ肉1ｋｇあたり1日の塩漬けをします。この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高めます。
・	乾燥
	冬季、または早春に2ヶ月かけて乾燥させます。緩やかな温度の上昇を利用し、まず、表面の乾燥をします。
・	第1熟成約12ヶ月
	四方に窓のある風通しの良い自然乾燥室で穏やかな発刊と脱水を促します。
・	第2熟成約10ヶ月
	風通しの良い、日当たりの良い部屋で方向、風味、まろやかさを引き出します。また、どんぐりの脂肪分がハムに広がり浸透します。この肯定の最終段階で約33％重量が減ります。
・	第3熟成約6～8ヶ月
	地下熟成室（ボデーガ）で、室温12度、湿度70％に保たれ、さらに熟成させます。気の遠くなるような工程を経て、ようやくイベリコ豚の生ハムができるのです。

日本ではスーパーや小売店などで見かける人口ケーシングによって作られた単なる『生ハム』と『ハモン・イベリコ』を同じ【生ハム】と認識されることが多いようですが、じつはかなりの違いがあるのです。

紀元前から受け継がれてきた伝統ある保存食である　ハモン･イベリコ。

原産地スペインのハモンイベリコに対する原産地呼称としての格付け推進や、生産管理においてのきめ細かでありとても厳しい管理姿勢などから　ハモンイベリコ　の生産に携わる人々の深い情熱と　ハモンイベリコ生産者として負うべき責任感を深く感じ取ることができます。

ハモンイベリコ　のその歴史や生産者たちの深い情熱をほんの少し知るだけでも、世界最高級の生ハムと称され世界中のグルメに“幻のハモン・イベリコ”と愛されるその理由がわかるような気がします。

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ハモンイベリコ　スライス真空パック100ｇ（50ｇX2）
3,600円

イベリコセット250（生ハム50ｇX2、チョリソ75ｇ、サルシチョン75ｇ）
5,200円

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