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バルサミコ酢 トラディツォナーレ レッジョエミーナ ＤＯＰ
『Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.』 |
気の遠くなるような時間をかけて、大切に育てられた末にやっと完成する。これこそ「スローフード」と呼べるものなのです。美食の町モデナの王侯貴族たちが愛し、かつては「嫁入り道具」とされたほど貴重な液体は、トリュフに次いで「グラム単価が高い食材」と言われます
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かつてヨーロッパにおいて ”特殊な虫に吸血されることによって引き起こされる感染症”が大流行した際には予防効果があると言われるなど、古くから重宝されていた歴史があるのです。
最近ではバルサミコ酢は、血行促進作用が高い（血液サラサラ効果）と言われています。
そんなバルサミコ酢ですが17世紀頃にはうがい薬として使われていたり、強壮剤などの薬として使用されていたそうです。
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バルサミコの聖地、モデナ地方の伝統的な製法で有機ぶどうの一部（果もろみ＝ワインとなるぶどうジュース）を煮詰めて発酵させ（モストコット）、屋根裏部屋（アチュタイヤ）の木樽で樽移し（トラヴァーゼ）を繰り返して熟成したアチェート（芳香性の）バルサミコ。
とりわけ12年以上の熟成を要するトラディショナル・バルサミコは、『黒い金』とも称されるイタリア・フェラリーニ社を代表するDOP製品です。 1本ごとの製品にロットナンバーを与えられるなど、厳しい検定をパスした名品のみに許されるパッケージでお届けしています。 |
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アチェート・バルサミコ と呼べるものは生産地として、エミリア・ロマーニャ州のモデナあるいはレッジョ・エミリア地方に限られています。
原料、熟成年数、酢酸濃度、アルコール度数、糖分など、その製造工程から製品の構成成分にまでも至る厳しい基準を満たすものでなければなりません。
バルサミコ酢保護協会（CTAB）認定のラベルをボトルへ貼りますが、このシールはアチェート・バルサミコの呼称保護の為、定められた規定をクリアしている製品にのみ与えられます。
つまり、このラベルがあるということは本物のアチェート・バルサミコの証なのです。
【Tradizionale 】 トラディツィオナーレ をそのラベルに刻むことのできるバルサミコは、最低１２年以上の熟成を経たものです。生産者協会によるテストは厳しく、ブドウの品種（Trebbiano）、樽の移し替え、酸度、糖度など、９０項目以上にもおよびます。
このテストに合格してはじめて、【Tradizionale 】 と呼ばれる権利を手にできます。
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イタリアの生産工場でのアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレの製造風景です。
手前の樽から奥に行くに従って樽の大きさが小さくなっていきます。
歳を重ねるごとに濃縮され、熟成されていくことにより、サラサラのブドウの絞り汁がとろーりとした極上のバルサミコ酢に変身していくのです。
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一本のアチェート・バルサミコが出来上がるまでには、たいへんな手間と時間が必要です。
原料のブドウをジュースにして、じっくりと煮詰めていきます。（モストコット）
その後、樽でゆっくりと寝かせますが、この間にも、樫、栗、桑、などの材質が違う樽へ一年ごとに移し替えて、独特の複雑な味わいと香りを引き出します。
一般的に熟成期間は3～4年、中には200年以上の年代物もあります。
このような過程を経ることにより、まろやかで風味豊かなアチェート・バルサミコとなるのです。 |
【 Tradizionale 】 |
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トラディツィオナーレと認可されたバルサミコヴィネガーは、協会により瓶詰め、
ラベルが貼り、蝋による密閉を受け、1本ごとにシリアルナンバーが打たれます。それぞれの瓶は、番号順に登録されます。
その非常に分厚い登録簿には、
それぞれのバルサミコの歴史が記されています。
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* D.O.P |
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D.O.P とは、
Denominazione di Origine Protetta「デノミナツィオーネ・ディ・オリジネ・プロテッタ」
の 頭文字をとったもので、日本語では「保護指定原産地呼称」と呼ばれています。 |
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