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| 白のセラーノ 黒のイベリコ |
セラーノはもちろんスペイン産生ハムの王道ですが、セラーノが白豚を使用するのに対し、イベリコと名のつく製品は黒毛と黒い蹄が特徴のイベリコ豚を使用します。
スペイン西部地方のみに生息するイベリア種という黒豚（純血度75%以上）で、脂身には血中の悪玉コレステロールを減少させ、血液をサラサラにするオレイン酸（不飽和脂肪酸＝善玉脂肪）が豊富です。
飼育状態により、ベジョータ、レセボ、セボの3段階に等級付けされます。特にMontanera（モンタネーラ）と呼ばれる放牧記の育成状態が特に重要で、スペイン南西の海抜700m以上の特定の村落で特別に乾燥･熟成させるプロセスは数世紀にわたって遵守されてきました。
イタリア産に比べると比べると細長い印象を受けるスペイン産生ハムの原木ですが、特にイベリコは生産過程の運動量が多く、筋肉が引き締まっていることもその理由のひとつとされています。
カット面の色味がイタリア産に比べて僅かに赤みが強いのもスペイン産生ハムの特徴です。イベリコに至っては大理石模様のようなカット面を持つほどにサシが入っているのが特徴ですｌ |
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