用語集
スペイン産生ハムの用語解説
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JAMON IBERICO（ハモン・イベリコ）
- この名称はイベリコ豚から作られたハムに適用されます。
CONSORCIO DE REAL IBERICO（ハモン･イベリコ輸出協会）
- イベリコ製品の輸出のプロモーションを行うために1996年に設立されました。生産者350社のうち加盟企業数は50社であり、ハモン･イベリコ（後脚および肩肉）総生産量の80%を占めています。豚の遺伝的情報、飼育ならびに加工、風味、香およびその製品の販売上における内容表示に関して規定しており、合致したものには品質保証スタンプを押しています。
ハモン･イベリコ輸出協会は、その豚がどこで生まれ、どのように飼育されたかによって、製品に２つのカテゴリーを定義しており Real Iberico
（本物のイベリコ）の品質スタンプでそれらを保証しています。
第１のカテゴリーはモンタネーラ段階でどんぐりだけで育った豚から作られたイベリコのハモン（後脚）と肩肉ハムを対象としており、これらの場合、保証ラベルには
acorn-fed specification de bellota （ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ）の表示があります。
第２のカテゴリーはその他のイベリコ豚から作られたイベリコのハムと肩肉を対象としています。
IBERICO DE BELLOTA （イベリコ・デ・ベジョータ）
- この用語はどんぐり飼育のハモン･イベリコを指します。これは「最高」のカテゴリーに当てはまります。これらのハムは屠殺までの期間、どんぐりだけで飼育されたイベリコ豚から作られています。
JAMON SERRANO（ハモン・セラーノ）
- この属名はイベリコでない白毛の豚から作られたすべての生ハムに適用されます。
その多くはランドレース 種や大ヨークシヤー種の豚が大勢を占める
スペインの古い時代から、serrano ( 山岳地 ) の意そのままに、山の涼しい自然環境をうまく利用して造られ続けてきた Jamon serrano
も現在の様に設備投資によって空調機器の整った中で生産管理されスペインのどこででも造られる様な時代となり、D O(Denominacion de
Origen)原産地呼称統制が進められた今日では、その定義もかなり難しくなってきたように思われます。
CONSORCIO DEL JAMON ESPANOL（ハモン・セラーノ輸出協会）
- 1990年にハモン･セラーノの輸出をプロモーションするために協会が作られました。1350社に及ぶ会社数の中で加盟数は18社とわずかですが、ハム（後脚および肩肉）総生産の50%を占めます。豚の飼育から完成品までの全生産工程を監視し、規定どおりに作られた製品にはスタンプで品質を保証します。
D.O.GUIJUELO（原産地呼称ギフエロ）
- イベリコ豚のハモン（後脚）と肩肉ハムの中で最古の原産地呼称で、サラマンカ地方の高地村落で作られたハムを指し、中でもギフエロが最も有名です。
この地域には長い肉製品製造の伝統があり、後になってエクストレマドゥーラとアンダルシアで名乗りをあげた多くの会社は元来この地方から出ているカスティーリャ人によって設立されたものです。
乾燥した寒い気候は塩漬けプロセスが短縮でき、ここで作られるハムは他のどの地域のものよりも海塩に漬ける時間が少ないため、滑らかで甘いのが特徴です。
D.O.DEHESA DE EXTREMADURA （原産地呼称デエサ・デ・エクストレマドゥーラ）
- この原産地呼称が保証しているのは、エクストレマドゥーラ全体における豚の飼育と、山間部で行われているハモンの製造過程および製品です。イベリコ豚の飼育が最も集中しているのはこの地域です。
D.O.JAMON DE HUELVA （原産地呼称ハモン・デ・ウエルバ）
- この原産地呼称は有名なハブーコ村周辺のアロチェ、クンブレス、モジョレスならびにコルテガナなどのウエルバ山脈の特定の村落で作られたハムの製造過程および製品の品質を保証しています。
D.O.TERUEL （原産地呼称テルエル）
- アラゴン州テルエル地方で生産されたハモン･セラーノを対象とした原産地呼称。白豚の飼育とハモン・セラーノの生産を行っています。当地のハモンは800メートル以上の高地で皮が全部ついた自然の状態で加工されます。豚が比較的大きくなってから屠殺されるため、普通のセラーノより大きく常に皮と蹄がついた状態です。
JABUGO （ハブーゴ）
- 通俗的な使い方としては、この用語は時折（しばしば不正確に）ハモンイベリコ全体に対して適用されますが、実際には長いハモンの生産伝統を持つウエルバ県の村の名称です。それ自体が原産地呼称ではありません。
PATA NEGRA （パタ・ネグラ）
- これはハモン･イベリコ全体に通俗的に使われる別の用語です。
ハモン・イベリコは一般に pata negra （パタ・ネグラ）、つまり「黒い脚」という意味で表現されていますが、これは必ずしも正確ではありません。
一部のイベリコ豚は異なる色をした脚を持っており、また少なくなってきてはいますが、黒い脚を全く持っていないものがいるからです。
またその証拠に、一部の非イベリコ種豚の中にも、黒い毛と脚を持っているものがいます。
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