生ハムの本場スペインでは生ハムが年間３０００万本以上も生産されています。
しかしながら、ハモンイベリコの最高級品とも言われるベジョータはわずかに66.8万本、生ハム生産量のわずかに2.2％ にすぎない量なのです。

主に８００メートル以上の高地で管理され、２年以上じっくりと熟成され出荷される最高級生ハムです。

脂肪分は、５９％という高い割合でオレイン酸をとても多く含有しているという点で脂肪の組成上はオリーブオイルに非常によく似ています。

ハムが乾燥され熟成されている間に、飽和脂肪酸よりも低い温度で溶ける脂肪に変化していきます。
実際に口の中で簡単にとけ、独自の香りが広がります。
放牧による運動量がより高密度の筋肉繊維をつくり、密度の濃い脂分を保有して、密度の高い香気を放ちます。

◇ハモンイベリコのグレード

• Ｂellota　ベジョータ
  初期飼育で生体重量を１００ｋgぐらいまで飼育した後、１０月から放牧。ドングリの実でさらに５０％の増体がなされたイベリコ豚のモモ肉を原料にして製造。脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。最高級生ハム。
  
• Ｒecebo　レセボ
  初期飼育で生体重量を１００ｋgぐらいまで飼育。放牧中どんぐりの実で５０％の増体が出来なかったイベリコ豚に対して穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたモモ肉を原料として製造されたもの。ベジョータに近い高品質のハムとされる。
  
• Ｐienso　ピエンソ
  イベリコ豚ではあるが、特別な飼育はせず、白豚同様の飼料を与えて出荷重量まで飼育したモモ肉を原料として製造されたもの。

　ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。
特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧です。
豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

１頭のイベリコ豚には約１トン以上のドングリと、２〜３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。

こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。
オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。

イベリコ豚の肉質にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。

イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。
黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。

イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。
体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。

◇イベリコ豚の飼育

イベリコ豚は、「デエサ」として知られる森林地帯（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）で育ちます。

イベリコ豚の飼育は、３段階に分けられます。

• 第１段階
  哺乳期間：誕生から２ヶ月までミルク食
  
  
• 第２段階
  予備飼育：離乳から８０〜１１０ｋｇまで
  ５〜６ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
  天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
  飼料はコントロールし、余分に与えない。
  
  
• 第３段階
  肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重１５０〜１８０ｋｇまで
  一般的には１０月〜２月、または３月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
  一日平均約８ｋｇのどんぐりを食べることにより１�s太ります。
  ３ヶ月間で体重は９０ｋｇ以上増加。
  （１本に約２５〜３０�sのどんぐりの実をつける樹齢３０〜５０年の樫の木が、１頭あたり２５〜３０本必要。木の密集度にもよるが、１頭あたり１〜2.5ヘクタールの森が必要）
  
  モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やした豚は、「デ ベジョ-タ」（どんぐり育ち）といわれ、非常に希少価値が高く、モンタネーラ直後に屠殺されます。
  一方、モンタネーラ後に一定の体重に達しなかった豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与えられ、後に屠殺されますが、「レセボ」、「セボ」と分けられます。