ハモンイベリコは、塩漬け、洗浄、寝かし、乾燥、地下室での熟成という行程で作られます。

その行程の全期間は実に２２ヶ月以上！におよびます。
ハモンイベリコには【単なる生ハム】では考えられないような手間・時間・情熱が注ぎ込まれているのです。


冬の最も寒い時期、または早春に生産を開始し、晩夏に至るまでゆっくりと次第に上昇する気温をうまく利用して、その後の乾燥過程に移ります。
この夏の工程において、筋肉繊維に脂肪が浸透し、１度飽和することによってその独特の香りを保ち続けるのです。

秋には、ハモン・イベリコは天然の地下室に移され、その寝かし期間中に、その地域の特有な気候と微小植物類に由来する香りと風民の特徴を身に付けます。
ハモン・イベリコ作りのプロセスが終了するまでに重量は２０−３５％ほど減少します。


屠殺されたときのサイズによって異なりますが、イベリコ豚のその際立った特質により長い期間の乾燥が可能となります。


あまり大きくないものについてはハムには１５ヶ月、肩肉には１２ヶ月の最短期間を規定していますが、実際には乾燥は２４ヶ月以上にわたって続きます。


長期間にわたる乾燥と熟成のプロセスを自然に任せ職人が管理しているということが、ハモン・イベリコが職人による産物であることを意味するのです。


紀元前から受け継がれてきた伝統ある保存食である　ハモン･イベリコ　に対する原産地呼称としての格付けの推進や、生産管理においてのきめ細かでありとても厳しい管理姿勢などから　ハモン・イベリコ　の生産に携わる人々の深い情熱と　ハモン・イベリコ　生産者として負うべき責任感を深く感じ取ることができます。


日本ではスーパーや小売店などで見かける人口ケーシングによって作られた単なる【生ハム】とハモン・イベリコを同じ【生ハム】と捉えられているようですが、　ハモン・イベリコ　のその歴史や生産者たちの深い情熱をほんの少し知るだけでも　世界最高級の生ハム　と称され世界中のグルメに　幻のハモン・イベリコ　と愛されるその理由がわかるような気がします。